La pasta madre, chiamata anche lievito naturale o pasta acida è un impasto ottenuto da pochi ingredienti quali la farina, l’acqua e altri alimenti in grado di scatenare ed avviare la fermentazione spontanea, naturale appunto (i più utilizzati sono olio e miele ma si possono usare anche pomodori, yogurt, uva, ecc.). Un aiuto alla fermentazione lo possiamo dare con le spore della frutta matura che vanno ad “inquinare” l’aria e facilitare la lievitazione all’inizio della nostra avventura .
Le origini della pasta madre sono antichissime; cenni storici risalgono a circa 10.000 anni fa e pare siano stati gli Egiziani a scoprire casualmente la fermentazione dell’impasto e la panificazione.
Senza andare così tanto indietro nel tempo basta farci raccontare dalle nostre nonne come facevano il pane in casa. Le più giovani avranno avuto la fortuna di ricevere in dono un pezzo di pasta madre, magari dal fornaio del paese, ma le bisnonne sicuramente avranno iniziato loro questo processo portato poi avanti per anni e tramandato di famiglia in famiglia. Ogni settimana si faceva il pane e si teneva da parte un pezzetto d’impasto che la settimana successiva veniva rilavorato assieme ad altra farina e acqua e così via. La pasta madre, se rinfrescata regolarmente, non finirà mai anzi, se non utilizzata si rischia di veder crescere una quantità enorme d’impasto.
A differenza del lievito di birra la pasta madre richiede tempi di lievitazione più lunghi ma come risultato avremo un prodotto più digeribile, dal sapore più intenso e che si conserverà più a lungo.
Molte preparazioni richiedono l’impiego del lievito naturale, anche quelle dolci quali il panettone, il pandoro, la colomba, ecc., che se, preparate con il lievito di birra, avranno un sapore e un risultato assolutamente diversi; ma veniamo ora al lato pratico, siete pronte per iniziare quest’avventura assieme?
La stagione è quella giusta poiché la pasta madre va lavorata a una temperatura compresa tra i 22 e i 25 gradi (d’inverno si fa più fatica ad iniziare la fermentazione). Teme gli sbalzi di temperatura ed è per questo che va lasciata riposare in un ambiente chiuso, come ad esempio il forno spento (io uso il forno a microonde se so di dover usare il forno normale) o nella dispensa.
Di cosa abbiamo bisogno?
Naturalmente del nostro che ci dà sempre un grande aiuto, poi farina tipo 0, possibilmente biologica, acqua minerale naturale (il calcare blocca la lievitazione) a temperatura ambiente, olio extravergine di oliva e miele (io uso quello di acacia), un contenitore in vetro, un piatto piano che chiuda perfettamente il contenitore e della frutta matura (mela tagliata in due, banane, o altra frutta molto matura).
Si potrebbe utilizzare anche la farina 00 (più usata se si devono preparare dei dolci) mentre sconsiglio di utilizzare la manitoba poiché contiene una grande quantità di glutine (spesso è proprio incriminata come una delle cause di aumento esponenziale delle persone che si ammalano di celiachia).
