Pasta madre

La pasta madre, chiamata anche lievito naturale o pasta acida è un impasto ottenuto da pochi ingredienti quali la farina, l’acqua e altri alimenti in grado di scatenare ed avviare la fermentazione spontanea, naturale appunto (i più utilizzati sono olio e miele ma si possono usare anche pomodori, yogurt, uva, ecc.). Un aiuto alla fermentazione lo possiamo dare con le spore della frutta matura che vanno ad “inquinare” l’aria e facilitare la lievitazione all’inizio della nostra avventura .

Le origini della pasta madre sono antichissime; cenni storici risalgono a circa 10.000 anni fa e pare siano stati gli Egiziani a scoprire casualmente la fermentazione dell’impasto e la panificazione.

Senza andare così tanto indietro nel tempo basta farci raccontare dalle nostre nonne come facevano il pane in casa. Le più giovani avranno avuto la fortuna di ricevere in dono un pezzo di pasta madre, magari dal fornaio del paese, ma le bisnonne sicuramente avranno iniziato loro questo processo portato poi avanti per anni e tramandato di famiglia in famiglia. Ogni settimana si faceva il pane e si teneva da parte un pezzetto d’impasto che la settimana successiva veniva rilavorato assieme ad altra farina e acqua e così via. La pasta madre, se rinfrescata regolarmente, non finirà mai anzi, se non utilizzata si rischia di veder crescere una quantità enorme d’impasto.

A differenza del lievito di birra la pasta madre richiede tempi di lievitazione più lunghi ma come risultato avremo un prodotto più digeribile, dal sapore più intenso e che si conserverà più a lungo.

Molte preparazioni richiedono l’impiego del lievito naturale, anche quelle dolci quali il panettone, il pandoro, la colomba, ecc., che se, preparate con il lievito di birra, avranno un sapore e un risultato assolutamente diversi; ma veniamo ora al lato pratico, siete pronte per iniziare quest’avventura assieme?

La stagione è quella giusta poiché la pasta madre va lavorata a una temperatura compresa tra i 22 e i 25 gradi (d’inverno si fa più fatica ad iniziare la fermentazione). Teme gli sbalzi di temperatura ed è per questo che va lasciata riposare in un ambiente chiuso, come ad esempio il forno spento (io uso il forno a microonde se so di dover usare il forno normale) o nella dispensa.

Di cosa abbiamo bisogno?

Naturalmente del nostro che ci dà sempre un grande aiuto, poi farina tipo 0, possibilmente biologica, acqua minerale naturale (il calcare blocca la lievitazione) a temperatura ambiente, olio extravergine di oliva e miele (io uso quello di acacia), un contenitore in vetro, un piatto piano che chiuda perfettamente il contenitore e della frutta matura (mela tagliata in due, banane, o altra frutta molto matura).

Si potrebbe utilizzare anche la farina 00 (più usata se si devono preparare dei dolci) mentre sconsiglio di utilizzare la manitoba poiché contiene una grande quantità di glutine (spesso è proprio incriminata come una delle cause di aumento esponenziale delle persone che si ammalano di celiachia).
 

Ingredienti

200 g di farina 0 biologica

90 g di acqua minerale naturale a temperatura ambiente

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di miele d'acacia
 
Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti nel e impastare 1 minuto a velocità

Terminata la lavorazione togliete l'impasto dal aiutatevi con le mani lavorando l’impasto per formare una palla,

adagiatela nel contenitore di vetro leggermente oliato (un velo invisibile), praticate un taglio a croce e coprite con un piatto piano dove appoggerete la frutta.

Mettetelo a riparo nel forno o in dispensa e dimenticatevelo per 24 ore.

Passate le 24 ore riprendiamo l’impasto che sarà molliccio ma non preoccupatevi, l’importante è vedere che ci sia un accenno di lievitazione e sia almeno in parte alveolato.

Pesiamo nel Thermomix 100 g di impasto (il resto lo buttiamo), aggiungiamo 100 g di farina e 45 g di acqua, procediamo con la lavorazione (detta rinfresco) per 2 min. vel. SPIGA.

Si rimette il nuovo impasto nella ciotola a lievitare come abbiamo fatto il giorno precedente e questa volta ce lo lasciamo per 48 ore (2 giorni).

Se dopo 2 giorni non è successo niente si può fare un altro tentativo e procedere con il rinfresco comunque e dare una sbirciata il giorno dopo (mi raccomando alle correnti d’aria o sbalzi di temperatura che uccidono la pasta madre) se l’impasto presenta un accenno di alveoli ed è aumentato il suo volume.

Se invece inizia a dare segni di vita, cioè vedete che è aumentato di volume, brave!

si procede quindi con il rinfresco come sopra e lo si lascia nel contenitore per altri 2 giorni.

All’inizio la pasta madre va lavorata spesso, ogni 2 giorni appunto, e va tenuta a temperatura ambiente.

E’ necessario procedere con almeno 10 rinfreschi prima di ottenere un lievito che si può utilizzare per fare il pane.

Onestamente io non ho avuto nemmeno con 10 rinfreschi un risultato soddisfacente perché l’impasto non lievitava sufficientemente e il sapore acido era troppo forte per il mio gusto.

Regolatevi con il vostro gusto e, se volete un consiglio, proseguite per almeno un altro mese con i rinfreschi ogni due giorni.

La pasta madre è matura quando raddoppia il suo volume in circa 3 ore.

I tempi di maturazione della pasta madre sono indicativi e variano in base a molte variabili perché stiamo attivando una coltura di saccaromiceti e lattobacilli che dipende molto dall’ambiente.

Un trucchetto per rinvigorire la pasta madre è quello di aggiungere ogni tanto (diciamo ogni 2 rinfreschi) una punta di cucchiaino di zucchero quando facciamo il rinfresco.

Qui potete vedere come si presenta la pasta madre matura, che conservo in un contenitore in plastica con chiusura ermetica (ma va benissimo anche un vaso di vetro con coperchio).

Quando considererete matura la vostra pasta madre potrete conservarla in frigorifero ma ricordatevi di rinfrescarla ogni 5 massimo 6 giorni, per sempre!

Se non la utilizzate purtroppo dovete buttare l’eccedenza. Io utilizzo 100 massimo 150 g di pasta madre per il rinfresco. Quantitativi più grossi li utilizzo solo se devo avere pasta madre sufficiente per fare tanti impasti (a Pasqua per esempio casa mia si era trasformata in un forno per colombe tanto che alla fine ne avevo la nausea).

Qualcuno ha provato a congelarla, io sinceramente non l’ho mai fatto ma vorrei fare un esperimento per cui mi riservo di tornare su questo punto fra un po’ di tempo, sperando di avere buone notizie per voi.

Ci sono delle eccezioni, per esempio quando si va in vacanza e non si ha proprio la possibilità di portarsi dietro la pasta madre

In questo caso ci sono due possibilità: o si dà in custodia ad una nostra amica che ce la accudisce e rinfresca come ho detto sopra, ogni 5 - 6 giorni oppure la rinfreschiamo il giorno prima di partire e la lasciamo in frigorifero. Anche se torniamo dopo due settimane non dovrebbe essere morta ma avrà sicuramente un odore molto acido.

Il mio consiglio è quello di procedere con i rinfreschi ravvicinati (ogni 2 giorni tenendola fuori dal frigo) buttando l'eccedenza, cosi' da ritornare ad avere una pasta madre riutilizzabile dopo almeno 4 rinfreschi (fare comunque una prova con un impasto salato, ad esempio il pane o i grissini).